Las nuevas guías alimentarias de USA están dando que hablar. Más allá de los sesgos, las emociones y la polarización, invitamos a una mirada crítica, basada en evidencia, que nos permita mejorar la interpretación y la divulgación. En este artículo analizamos algunos puntos que nos parecen importantes para discutir. Te invitamos también a ver nuestra masterclass 👇🏻
Empecemos por lo bueno
El principal punto a favor de las nuevas guías es que es muy explícita en poner el foco en los alimentos naturales. En el contexto estadounidense esto es clave, ya que la mayor parte de las calorías de los estadounidenses provienen de alimentos altamente procesados. No obstante, esta recomendación no es nueva: ninguna guía alimentaria recomienda ni recomendó consumir altas cantidades de ultraprocesados. Lo nuevo es la manera en la que se comunica, bastante más directa.
Otro punto a favor es que se abandona la recomendación de “al menos la mitad de los granos deben ser integrales”, ya que esto deja abierta la posibilidad de consumir la mitad de los granos en su forma refinada. En lugar de ello, se recomiendan 2-4 porciones de granos integrales al día.
Más allá de estos puntos positivos, cuando leemos la guía, nos encontramos con inexplicables sorpresas para los que llevamos años estudiando sobre nutrición humana.
Una pirámide confusa
Si pensamos que el sentido de una pirámide es jerarquizar elementos, siendo los de la base más recomendados y los de la punta menos recomendados, es un dibujo muy confuso. Pero la primera impresión visual es clara: arriba de todo están las carnes y los lácteos enteros, al mismo nivel que (algunos) vegetales y (algunas) frutas. Debajo de todo, los granos enteros. ¿El centro? Pura confusión: al mismo nivel vemos alimentos con perfiles nutricionales muy diferentes, como palta y papa, manteca y uvas, carne roja y zanahorias.
¿Se "dieron vuelta" las recomendaciones?
Estas guías revivieron a la vieja pirámide de 1992, y “la dieron vuelta”, poniendo visualmente a los granos en la punta y a las carnes en la base. Más allá del impacto visual, cuando leemos las recomendaciones vemos que esto de “darla vuelta” no es tan así. Por ejemplo, aunque se propone aumentar el consumo de proteínas, y se hace más énfasis en las de origen animal, continúa el límite de grasas saturadas al 10% de las calorías totales. Esto hace que, en la práctica, se deban elegir fuentes magras de proteína, y limitar el uso de grasas de origen animal como manteca o grasa. Al mismo tiempo, se recomienda consumir 5 porciones de frutas y verduras, y 2-4 porciones al día de granos enteros.
Aclaración: la pirámide está jubilada hace al menos 15 años. De hecho, ¡la pirámide a la que se suele hacer referencia es del año 1992! En 2011 se abandonó definitivamente el modelo de pirámide para ser sustituido por el de plato (MyPlate).
Aunque las guías alimentarias nunca recomendaron comer ultraprocesados, durante muchos años, el mensaje se centró excesivamente en reducir las grasas de la alimentación. Lamentablemente, esto, sumado al enorme poder e influencia de la industria alimentaria y a su muy escasa regulación, llevó una explosión de productos “light” altamente procesados, promocionados como saludables sólo por su bajo contenido en grasa, pero cargados de azúcares, almidones y harinas. Desde los primeros años 2000 el mensaje lipofóbico comenzó a desaparecer, reconociendo que las grasas son necesarias y que distintos tipos de grasas tienen diferentes efectos.
¿Cuáles son los aspectos polémicos?
Énfasis en proteínas animales
El énfasis en las proteínas animales es algo que claramente no se basa en la mejor evidencia científica disponible: el conjunto de estudios relevantes muestra de manera muy consistente (tanto en estudios observacionales como en ensayos clínicos) que cuando las proteínas de origen vegetal de alta calidad, como legumbres, soja y semillas, se comparan con las de origen animal, como carnes o lácteos, las proteínas vegetales tienen ventajas para la salud cardiometabólica, se asocian con mayor longevidad y menor riesgo de enfermedades crónicas. Se retoman conceptos de escasa relevancia clínica en un contexto de suficiencia calórica y disponibilidad de alimentos, como el “alto valor biológico” o el perfil de aminoácidos “completos” para justificar el mayor consumo de proteína animal, sin tener en cuenta el impacto en la salud cardiometabólica y en enfermedades crónicas, que es justamente lo que se pretende resolver.
Esto se nota mucho en la imagen, donde se ve a las carnes arriba de todo, contradiciendo flagrantemente décadas de evidencia científica muy consistente, incluyendo al riguroso trabajo que el propio panel científico del USDA realizó en el 2025. A pesar de las recomendaciones explícitas de que la proteína vegetal sea la prioridad, en estas pirámide la casi no existe: legumbres junto a vegetales, frutos secos y semillas perdidas por ahí, soja ausente.
Aumento de la Ingesta Diaria Recomendada de proteínas
Otro aspecto discutible es el de aumentar las proteínas a un mínimo de 1.2-1.6 gramos/kg/día. La evidencia basada en estudios de balance nitrogenado a largo plazo (el método más riguroso) no muestra ventajas significativas de aumentar las proteínas más allá de la recomendación establecida. De hecho, el propio reporte científico declara explícitamente que no se pretende proponer cambios en la ingesta diaria recomendada (IDR) de proteínas… aunque finalmente es justamente lo que hace. La base científica que justifica este aumento en la IDR de proteínas no es sólida: se basa en una revisión sistemática rápida (sin metanálisis) centrada en estudios de pérdida de peso (muchos de ellos con intervenciones multidimensionales, que incluían por ejemplo planes de ejercicio físico), y una revisión narrativa que aborda la adecuación nutricional.
Lácteos “obligatorios”
Se recomienda consumir 3 porciones de lácteos al día, entera. Sin matices. Pensemos que esto son unos 750 ml de leche líquida entera. Un montón. De hecho, ya sólo con eso estaríamos incorporando 15 gramos de grasas saturadas, y unas 450 calorías, sin contar otros alimentos. La fijación casi obsesiva de las guías alimentarias de USA con los lácteos, que llega al punto de reemplazar al agua como bebida, no tiene una base en evidencia científica, y sólo se puede explicar por la enorme influencia de la industria láctea (recordemos que el USDA tiene como doble función emitir las guías alimentarias pero también incentivar a la industria alimentaria). En ninguna guía alimentaria del mundo vemos un vaso de leche (y no de agua) acompañando el plato (¡!). El énfasis en los lácteos en esta guía es tan fuerte ni siquiera se consideran opciones para aquellas personas que no pueden o no desean consumirlos, lo cual es un claro retroceso respecto a las guías previas, y contradice (una vez más) las recomendaciones del panel científico del 2025.
Fibra: la gran ausente
En el documento para el público general, en sólo 10 páginas, se menciona 2 veces a la fibra, y 17 veces a la proteína. Esto nos da una idea de la orientación de las guías, y de lo poco que parece interesarle a los que la redactaron el enorme cuerpo de evidencia científica que indica los beneficios de dietas altas en fibra, nutriente que además es claramente deficitario en la dieta actual estadounidense, y uno de los marcadores más robustos de la calidad global de la dieta.
Grasas saludables
Esta sección es sin dudas la más polémica: nos dicen que la manteca y la grasa animal son fuentes de grasas saludables, cuando son altísimas en grasas saturadas de cadena larga, y las más pobres en ácidos grasos esenciales. Esto contradice directamente las recomendaciones del panel de expertos del USDA del 2025, de todas las sociedades científicas y organismos de salud pública, que se basan en el cuerpo más consistente de evidencia científica. Evidencia de múltiples estudios observacionales y de ensayos clínicos muestran que la sustitución de las grasas saturadas de la dieta por grasas insaturadas se asocia con reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular. Si bien se suele criticar a algunos estudios, especialmente aquellos más antiguos, el cuerpo de evidencia en su conjunto continúa apoyando la premisa de limitar las grasas saturadas. Tan es así que incluso el panel que redactó las nuevas guías, que tiene un claro sesgo ideológico a favor de los alimentos de origen animal, y declarados conflictos de interés financieros con la industria ganadera y láctea, tuvieron que mantener la recomendación de limitar las grasas saturadas al 10% de las calorías totales. Pero la recomendación de limitar las grasas saturadas se diluye cuando se ven las otras recomendaciones, los gráficos, y cómo se comunica esta guía (más carne, más lácteos enteros). ¿Aceites vegetales? Ni se mencionan, a pesar del consistente cuerpo de evidencia científica que indican sus beneficios cuando reemplazan a las grasas saturadas.
La justificación para estas guías
Las recomendaciones que se venían haciendo tuvieron mal resultado en salud
Aún con sus limitaciones, las recomendaciones “clásicas” de las guías alimentarias se basan en aumentar el consumo de fibra, de grasas insaturadas, proteínas de origen vegetal y marino, y de favorecer el consumo de alimentos frescos y variados. A la vez, se recomienda limitar el consumo de sodio, grasas saturadas, carnes rojas y procesadas, y alcohol. La evidencia científica detrás de estas sencillas recomendaciones es abrumadora, y se comprueba una y otra vez en distintas líneas de investigación. Si bien en ciencia nada es una verdad absoluta, existe una robustez muy grande que apoya estas recomendaciones.
Pero si las recomendaciones son tan buenas, ¿por qué hay tantas enfermedades crónicas? Bueno, lo que estamos viendo no es un problema de diagnóstico, sino de implementación. Estados Unidos es el epítome de la malnutrición por exceso: la cuna del fast-food, de las bebidas azucaradas, de la infinita variedad de snacks, del culto a comer en exceso, de los “desiertos de comida” (zonas donde no hay disponibilidad de alimentos frescos en varios kilómetros a la redonda), y, claro, de la nula regulación de la industria alimentaria.
La evidencia científica muestra claramente dos cosas:
- Las personas que adhieren más a las recomendaciones de las guías son más saludables. Si las guías fueran malas, no deberíamos ver esto, más bien, lo contrario.
- La adherencia a las recomendaciones de las guías es bajísima.
Al intentar cambiar el diagnóstico, los que redactaron estas guías están ignorando y contradiciendo décadas de evidencia científica sólida, sin haber generado un nuevo cuerpo de evidencia de al menos igual jerarquía. Esto es, a mi criterio, mala praxis científica. Lo que muestran claramente los datos es que el fallo está en la implementación de las recomendaciones, lo cual lleva a una muy baja adherencia a las mismas.
Estas guías acaban con la influencia de la industria alimentaria que promueve el consumo de ultraprocesados
La industria alimentaria sin dudas tiene un gran lobby y presiona para que sus productos tengan más alcance y menos regulaciones. Pero no debemos olvidar que la industria ganadera y láctea tienen también un lobby enorme, con miles de millones de dólares invertidos en diversas áreas, y un peso gigante en el USDA. Desde hace muchos años estas industrias presionan para modificar las recomendaciones, con éxito. Por ejemplo, la fuerte presión de estas industrias logró que en las guías alimentarias estadounidenses del 2015-2020, en lugar la recomendación del panel científico de “reducir el consumo de carne roja”, se escriba “consumir carne magra”. En estas nuevas guías parecen haber logrado un gran avance para sus intereses, y sin necesitar dar ningún tipo de justificación. No se explica sino cómo el panel científico (basado en una revisión rigurosa de toda la evidencia disponible, con metodología rigurosa y transparente) recomienda que la proteína vegetal sea la primera opción, y la carne roja la última, mientras que en las nuevas guías se desestima todo ese trabajo para poner las carnes arriba de todo.
De hecho, estas nuevas guías son parte de una estrategia para incrementar la producción y el consumo de carne producida en los Estados Unidos. Esto no es una teoría conspirativa, sino que lo dice explícitamente el propio gobierno en un documento oficial y de acceso público. Además, casi todos los miembros del panel científico convocado tienen conflictos de interés financieros con la industria cárnica y láctea.
¡Hasta acá llegamos!
Para que este artículo no se haga eterno, lo dejamos acá... pero te invitamos a ver nuestra Masterclass en la que vemos lo discutido acá con más detalle, y también mostramos:
- Limitaciones en la metodología utilizada
- Errores de “amateur”
- Politización e ideologización de estas guías
- Revisamos qué dicen otras guías alimentarias del mundo (no todo pasa por Estados Unidos... y menos en lo que es la salud pública y la nutrición).
Si te sirvió este artículo, te invitamos a compartirlo y a dejarnos un comentario. Recordá suscribirte a NBPletter, nuestro newsletter mensual, para enterarte de nuestros eventos, cursos y de todas las novedades del mundo plant-based.
Nos vemos!
--
Ariel Kraselnik Médico cardiólogo, profesor universitario e investigador. Co-director del posgrado “Nutrición Basada en Plantas. Salud, ética y soberanía alimentaria” FCM-UNR